Le muffe che troviamo sui prodotti in un cartone non compaiono per caso: hanno bisogno di precise condizioni per crescere, e il cartone, per la sua natura, rappresenta spesso l’ambiente ideale. Gli ingredienti fondamentali sono sempre gli stessi: spore (presenti ovunque nell’aria), acqua disponibile, una temperatura favorevole, nutrienti e tempo. Il cartone, quando assorbe umidità o trattiene condensa, offre proprio quel mix di fattori che permette alle muffe di svilupparsi, grazie anche alla presenza di amidi e cellulosa che diventano un’ottima fonte di nutrimento.
Il primo elemento da considerare è l’umidità. In microbiologia si parla di “water activity” (aw), ossia quanta acqua è effettivamente disponibile sulla superficie di un materiale. La maggior parte delle muffe comuni ha bisogno di un aw superiore a 0,80 per iniziare a crescere, ma esistono specie più resistenti che si accontentano anche di valori attorno a 0,65–0,70. Per il cartone, materiale poroso e igroscopico, questo significa che basta un’umidità relativa (UR) che resti attorno all’80% per qualche giorno perché il rischio diventi concreto. Non conta solo l’umidità dell’aria: se una scatola fredda incontra un ambiente caldo e umido, o se si verificano cicli termici tipici di container e magazzini, il vapore si trasforma facilmente in condensa. L’acqua che si deposita in forma di film sulla superficie o che viene assorbita dalle fibre del cartone è esattamente ciò che serve alle spore per germinare.
La temperatura è l’altro grande alleato delle muffe. Esse crescono bene in un ampio intervallo, tra i 5 e i 45 °C, con un picco di velocità tra i 20 e i 35 °C. Temperature più basse rallentano ma non uccidono le spore, mentre oltre i 50–60 °C molte specie smettono di crescere pur continuando a sopravvivere. Ancora una volta, il problema è l’interazione con l’umidità: basta spostare una scatola dalla cella frigo a un magazzino più caldo e umido perché si formi condensa, oppure inserire un prodotto tiepido in un ambiente più freddo perché l’umidità del suo microclima precipiti sulle superfici interne. Non a caso, rotture della catena del freddo, aperture prolungate delle porte o semplici cicli giorno/notte in container possono trasformare il cartone in una spugna bagnata, pronta ad accogliere la crescita fungina.
Se acqua e temperatura predispongono l’ambiente, i nutrienti completano lo scenario. Nel cartone, le fibre di cellulosa e emicellulose, gli adesivi a base di amidi usati per unire le onde, e perfino gli additivi e le polveri depositate diventano una base perfetta per lo sviluppo di muffe come Aspergillus e Penicillium. Se poi all’interno della scatola ci sono prodotti che rilasciano umidità – frutta, verdura, alimenti freschi appena lavati o raffreddati – l’ambiente si arricchisce ulteriormente. Anche piccole tracce organiche, residui di zuccheri, proteine o polvere alimentare bastano a fornire il “cibo” necessario, soprattutto quando le fibre sono già impregnate d’acqua.
Il ciclo è sempre lo stesso: le spore si depositano naturalmente, trasportate dall’aria o già presenti lungo la filiera; il cartone trattiene l’umidità e raggiunge livelli critici di UR; le spore, trovando condizioni adatte, germinano; infine le ife colonizzano fibre e adesivi, producendo nuove spore e rendendo visibili macchie e odori caratteristici.
Per ridurre questo rischio esistono accorgimenti pratici: controllare umidità e temperatura negli ambienti di stoccaggio, mantenendo l’UR sotto il 60% quando possibile; ridurre gli sbalzi termici; evitare la formazione di condensa con una corretta gestione dei flussi d’aria e delle soste a porte aperte; utilizzare barriere vapore, fodere o coperte termiche o Sali essiccanti; scegliere cartoni puliti e asciutti, con collanti a basso contenuto di amidi liberi; e, quando compatibile con il prodotto, favorire la ventilazione interna delle scatole. Anche il tempo gioca un ruolo importante: più a lungo un cartone rimane in condizioni critiche, maggiore sarà la probabilità che le muffe si sviluppino.
In definitiva, la muffa in un cartone non è un imprevisto misterioso, ma la conseguenza diretta dell’incontro tra umidità, temperatura, nutrienti e tempo. Capire come questi fattori si combinano è il primo passo per prevenirla in modo efficace.
Esempio pratico relativo al trasporto del vino
Immagina una spedizione di bottiglie di vino rosso destinate a un importatore estero. Le bottiglie sono confezionate in cartoni ondulati con alveari interni in cartoncino, pensati per separare e proteggere le singole bottiglie. Dopo l’imbottigliamento, le bottiglie non vengono lasciate abbastanza a lungo in cantina per stabilizzare la temperatura: partono dal magazzino di produzione a circa 16 °C, mentre i cartoni erano stoccati in un deposito più caldo, intorno ai 28 °C, durante un periodo estivo.
Il carico viene inserito in un container standard e non refrigerato. Durante il trasporto marittimo, la nave attraversa zone climatiche molto diverse: di giorno, in pieno sole, la temperatura interna del container può superare i 40 °C, mentre di notte scende notevolmente. Questi cicli termici generano ripetuti episodi di condensa: le pareti fredde del container di notte rilasciano acqua che può perfino “gocciolare” sulle scatole (il fenomeno noto come container rain). Il cartone, poroso e igroscopico, assorbe questa umidità, e le fibre interne si impregnano.
Le bottiglie stesse, con il loro contenuto, contribuiscono ad alimentare il microclima. Piccoli residui organici di vino (gocce attorno al collo, qualche trafilatura dal tappo) si combinano con la condensa e diventano nutrienti per le spore fungine già presenti nell’ambiente. Anche la colla degli alveari interni, a base di amidi, è un terreno ottimale quando resta bagnata. Dopo un paio di settimane di viaggio, al momento dello sbarco, alcune confezioni mostrano i primi segni di muffa: aloni scuri negli angoli interni dei cartoni, odore caratteristico e, nei casi peggiori, macchie visibili sugli alveari a contatto con le bottiglie.
Il problema non è soltanto estetico: anche se il vino in sé non è compromesso, la presentazione commerciale è seriamente danneggiata. Per un prodotto come il vino, dove il packaging è parte integrante dell’immagine e del valore percepito, una cassa macchiata di muffa può significare la perdita immediata di vendibilità.
Questo esempio mette in luce i rischi tipici del trasporto marittimo per il vino: oscillazioni termiche, condensa ricorrente, cartoni che trattengono l’umidità e residui organici minimi che, con il tempo, diventano sufficienti a innescare la crescita delle muffe.
Anche in questo caso, una soluzione contro l’umidità possono essere fodere e coperte termiche e sali essiccanti per scatole e container.
