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  5. Quali sono i rischi dell’interruzione della catena del freddo?

La catena del freddo è il percorso che un prodotto deperibile deve percorrere per giungere fino al consumatore finale integro. Per integro si intende che non vi devono essere alterazioni che portano all’impossibilità di utilizzo, per esempio per un farmaco o consumo per un alimento. La continuità della catena del freddo viene garantita dall’uso di mezzi, strumenti o ambienti idonei al mantenimento delle temperature consigliate dalla produzione fino al punto vendita; gli alimenti per esempio vanno conservati a temperature variabili: carni: +7°, burro: +6°, prodotti freschi: +5°, latte: +4°, pesce: +2° che sono refrigerati, i gelati a – 22° sono, invece, surgelati.

E’ molto importante che non vi siano durante il trasporto dei momenti in cui la merce resta esposta troppo a lungo a temperature superiori a quelle consigliate come ad esempio durante lo scarico della merce o durante le soste per più scarichi nell’arco di una giornata.

Il mantenimento delle temperature è necessario per rallentare il processo di proliferazione batterica di cui sono vittima gli alimenti. Esiste un batterio, il Bacillus Cereus, che si può trovare nella lattuga a foglia verde, la cui resistenza alle basse temperature è notevole, riesce a moltiplicarsi anche a 7 gradi.

Come garantire quindi che la catena del freddo venga rispettata a tutti gli effetti?

Non appena la merce lascia l’azienda produttrice per raggiungere la sua destinazione, percorre una serie di tappe intermedie di transito o stoccaggio, il trasporto tramite mezzi refrigerati è l’unica via per assicurarsi il mantenimento delle corrette temperature, durante il trasbordo la merce è esposta a momenti di variazione della temperatura, in questi casi la minaccia è dietro l’angolo: basta una variazione di temperatura persistente o una differenza di temperatura tra esterno e interno delle confezioni considerevole per creare la formazione di acqua nella confezione. La proliferazione batterica, oltre alla temperatura, è sensibile anche alla presenza di acqua, più acqua si forma, più vi è il rischio che ciò avvenga.

Una soluzione esiste: coperte termiche per pallet.

Consentono di mantiene la merce ad una temperatura decisamente ideale rispetto a quella esterna proteggendola. Le coperte termiche possono essere riutilizzate e possono essere dotate anche di aperture per prelevare singole confezioni dal pallet. Inoltre, essendo anche realizzate su misura, è possibile adattarle a qualunque tipologia di pallet. Sono dotate di fondo per permettere una chiusura ermetica.

La soluzione per la GDO. Le coperte termiche per roll container sono la soluzione ideale per spostare la merce mantenendo una corretta conservazione.

Bibliografia: Alimenti e Bevande (numero di Aprile 2020), Dizionario Internazionale della refrigerazione dell’IIF.Normative di riferimento: Regolamento CE n.178/2002 e  DL n.110 27/01/1992